No âmbito de uma tese de doutoramento em Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade de Évora (UÉ), Ana Teresa Ribeiro conduziu um estudo que recorre a vários tipos de pescado de aquacultura, fibras vegetais e diferentes tecnologias de gelificação para desenvolver um produto saudável e pronto a consumir, com características semelhantes às de um fiambre de porco.
A tese foi realizada sob a orientação de Miguel Elias, professor do Departamento de Fitotecnia, e de Rogério Mendes, investigador do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA).
“O estudo procurou replicar a textura e a coloração do fiambre, a partir de vários tipos de pescado e de diferentes processos de elaboração, com o objetivo de não só alertar para a importância e grande potencialidade das principais espécies nacionais de produção aquícola, mas também produzir uma alternativa ao produto de charcutaria que melhor se enquadre com um estilo de vida e uma alimentação saudáveis”, explica a Universidade de Évora, em comunicado divulgado.
Através da utilização de polpas de dourada, de robalo e de corvina de aquacultura, e da incorporação de diferentes fibras vegetais e de duas tecnologias de gelificação, Ana Teresa Ribeiro procurou obter um produto que fosse mais saudável e completo, assim como apelativo, satisfazendo as preferências do consumidor atual.
A este preparado adicionaram duas fibras vegetais (transglutaminase microbiana – MTGase e glucomanano de konjac – KGM), assim como recorreram a dois processos de gelificação (térmica – pasteurização e processamento por altas pressões – HPP), procurou-se conceber e otimizar as propriedades físicas do produto.
Esta última tecnologia relativamente nova para a indústria alimentar tem sido cada vez mais considerada como uma alternativa aos métodos mais tradicionais de conservação, como o processamento pelo calor, por permitir alcançar uma cor e sabor mais naturais, bem como uma textura mais lisa, brilhante e macia.
As principais conclusões acerca do produto foram conseguidas com recurso a análises químicas, físicas e sensoriais, assim como com um inquérito online.
A avaliação sensorial foi realizada por 8 provadores treinados do IPMA, e aplicada a um grupo de crianças entre os 6 e os 8 anos.
Os resultados permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina com 0,5% de transglutaminase microbiana (MTGase). Enquanto em termos texturais a fórmula que mais se assemelha ao pretendido é o fiambre submetido ao processamento por alta pressão com a combinação de 350 MPa (megapascal) durante 10 ou 20 minutos a uma temperatura de 30°C.
Em relação à coloração do fiambre de peixe, a avaliação feita através de um inquérito online, demonstrou que as preferências recaem sobre o produto preparado com uma pequena parte de cochonilha, um corante natural, cuja cor é muito idêntica à do fiambre de corvina sem corante.
Esta combinação foi a versão final do produto que melhor correspondeu às propriedades texturais e à coloração do fiambre de porco, sem comprometer as propriedades sensoriais e nutricionais do produto na sua versão de pescado.
