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09 de Dezembro de 2015 Na sequência da divulgação do relatório da OMS sobre os efeitos cancerígenos das carnes processadas, muito se tem refletido sobre esta temática. Mas ainda imperam algumas questões, mesmo junto dos especialistas. «Ainda não se conhece exatamente como é que a carne processada transforma as células normais em células cancerosas», explica Duarte Torres, professor de Toxicologia Alimentar. «Os nitritos são, de facto, os “principais suspeitos”. Está demonstrado que, durante a digestão, a conversão dos nitritos em compostos N-nitrosos acontece». A mesma conversão ocorre quando, durante a confeção, a carne ultrapassa 130º, «temperaturas que podem ser atingidas nas camadas superficiais da carne em processos como assar, grelhar ou fritar», acrescentou. «Os nitritos têm uma ação conservante mas também desempenham um papel na cor das carnes», explica, por seu lado, Nuno Dias, técnico da Deco-Proteste, especialista em segurança alimentar. Têm uma função importante pelo seu «efeito bacteriostático sobre determinados microrganismos, como por exemplo o que é responsável pelo botulismo». Ou seja, têm um papel positivo. Por outro lado, «não deixa de ser verdade que, em quantidades elevadas, os nitritos podem ser nocivos: em crianças podem impedir a normal oxigenação do sangue (cianose) e no estômago combinam-se com compostos orgânicos podendo formar nitrosaminas (potencialmente cancerígenas)». Estes são adicionados à carne em forma de sais, esclarece Duarte Torres. E «a adição de sais durante o processamento das carnes é permitida desde que não ultrapasse os 150mg por quilo». O problema é que as várias marcas comerciais usam quantidades diferentes e a informação sobre essa dosagem não é dada nos rótulos, noticiou o “Público”. A Deco fez um estudo a presuntos e concluiu que todos os produtos analisados (exceto um) tinham uma quantidade de nitritos inferior ao limite estabelecido por lei. Nuno Dias considera, por isso, que os produtores estão mais conscientes deste problema e nos últimos anos têm feito um esforço para reduzir a percentagem de nitritos que utilizam. No entanto, como essa informação não é dada no rótulo, não há nada que permita ao consumidor saber a quantidade de nitritos no produto que comprou. |
