“Nem Chua”, um petisco de porco fermentado, muito popular no Vietname, que é comido cru, ajudou cientistas a desenvolver um conservante de alimentos natural.
Um estudo, de cientistas da RMIT University em Melbourne, na Austrália, identificaram as condições de crescimento que permitiriam produzir o composto natural, que mata bactérias, em grandes quantidades, de modo a ser usado para manter os alimentos frescos durante mais tempo.
O trabalho, denominado por “Factors that influence growth and bacteriocin production in Lactiplantibacillus plantarum B21”, é da autoria de Elvina Parlindungan, Chaitali Dekiwadia e Oliver A.H.Jonesa,e foi publicado no Process Biochemistry.
“Nem Chua”, quando preparado corretamente, faz com que as bactérias que se desenvolvem na carne fermentada formem um composto especial que destrói as bactérias mais perigosas.
Este composto é incolor, inodoro, insípido e muito resistente, o que o torna muito atraente para os investigadores que lutam por produzir compostos destruidores de bactérias em quantidades suficientes para serem usados pela indústria alimentar.
O composto chama-se plantaciclina B21AG e faz parte de um grupo conhecido como bacteriocinas, que são produzidas por bactérias para destruir estirpes bacterianas rivais.
As bacteriocinas formam orifícios nas membranas das bactérias-alvo, o que faz com que o conteúdo da célula escoe e as bactérias morram.
O problema é que a maioria das bacteriocinas só funciona contra um ou dois tipos de bactérias e não são muito estáveis em diferentes condições ambientais.
O composto derivado de “Nem Chua”, produzido pelos cientistas, é eficaz contra uma ampla gama de bactérias, mesmo após a exposição a uma variedade de ambientes típicos de processamento de alimentos.
De acordo com o estudo, este composto consegue sobreviver mesmo se for aquecido a 90ºC durante 20 minutos e permanecer estável a níveis altos e baixos de pH.
Pode consultar o estudo aqui.
