Durante o século passado, a maioria das doenças transmitidas por alimentos era atribuída a agentes patogénicos de origem bacteriana. No entanto, com o desenvolvimento da investigação epidemiológica e das tecnologias de diagnóstico, atualmente sabe-se que alguns vírus entéricos são também causadores de doenças transmitidas por alimentos. As alterações nos hábitos alimentares, com um aumento do consumo de produtos frescos crus, conduziram a uma maior disponibilidade de alimentos de elevado risco como moluscos bivalves, frutos e produtos hortícolas.
Os vírus são microrganismos altamente infeciosos, com uma organização celular muito simples: um ácido nucleico (DNA ou RNA) revestido por uma cápside proteica. São muito mais pequenos do que as bactérias, não são visíveis ao microscópio ótico e necessitam de células vivas de um hospedeiro, para se multiplicarem.
Os vírus causadores de doença em humanos são transmitidos habitualmente pela via fecal-oral, no contacto pessoa a pessoa (via mais comum), através de água contaminada (de consumo ou de recreio), no consumo de alimentos (crus contaminados, insuficientemente cozinhados e/ou que se contaminaram pelo contacto com superfícies do ambiente de produção alimentar ou a partir de manipuladores infetados). Estes factos, associados a uma baixa dose infeciosa levam a que possam persistir durante longos períodos (dias a semanas) com capacidade infeciosa facilitando a sua disseminação no ambiente.
De acordo com o relatório conjunto The European Union One Health 2019 Zoonoses Report da European Food Safety Authority (EFSA) e do European Centre for Disease Control (ECDC), publicado em 2021, relativo aos dados de 2019, 10,7% de todos os surtos de origem alimentar reportados foram causados por vírus (N=554). Nestes surtos estiveram envolvidos diferentes grupos de vírus, incluindo, entre outros, Norovírus, Adenovírus, Vírus da Hepatite A (VHA), Vírus da Hepatite E (VHE), Flavivírus e Rotavírus. Apesar de, nestes casos, não terem sido reportados óbitos e de o número de hospitalizações (N=456; 12% dos casos) ter sido inferior ao dos surtos causados por bactérias e outros agentes etiológicos, os vírus provocaram um mais elevado número de casos de doença (N= 12 227; 24,7% do total).
Como agentes virais mais frequentes destacam-se os Norovírus, responsáveis por um em cada cinco dos casos de doença reportados (457 surtos, associados a 11 125 casos). De referir que o VHA e os Flavivírus, foram os agentes com a mais elevada proporção de hospitalizações (73,3% e 80% do total de casos de doença, respetivamente).
Apesar da transmissão pessoa a pessoa ser a mais comum, estudos de avaliação do risco efetuados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), evidenciam a existência de associações bem definidas entre infeções alimentares transmitidas por vírus e determinados alimentos como moluscos bivalves e produtos derivados, vegetais de folhas verdes e frutos vermelhos.
As doenças virais mais comuns estão geralmente associadas à excreção nas fezes de um elevado número de partículas virais e a sintomatologia é caracterizada por um quadro de gastroenterite incluindo diarreia aguda, frequentemente acompanhada de vómitos, dores de cabeça e dores abdominais, e/ou hepatite (causando inflamação do fígado, febre, dores de cabeça, náuseas, vómitos, diarreia, dor abdominal e icterícia).
A higienização e limpeza, a utilização de água e matérias primas seguras, a separação dos alimentos crus dos cozinhados, a preparação e confeção correta dos alimentos e a sua manutenção a temperaturas adequadas, constituem as regras de ouro para evitar doenças associadas a microrganismos transmitidos por alimentos, referidas no manual Cinco Chaves para um Alimentação mais Segura da OMS.
Considerando que as doenças virais transmitidas por alimentos são um problema emergente em saúde pública, as estratégias de controlo deverão orientar-se essencialmente para a prevenção da contaminação dos géneros alimentícios, identificando e minimizando o impacto dos diversos fatores de risco inerentes ao ambiente de produção, preparação, conservação, distribuição e consumo.
A monitorização, vigilância e controlo da presença de vírus nos géneros alimentícios e em ambientes mais frequentemente associados à sua transmissão, poderão contribuir para a verificação e validação dos sistemas de segurança alimentar implementados.
Anabela Coelho, Rita Batista
Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
