A opção por uma dieta vegetariana pode estar associada a diversas motivações, como convicções religiosas, morais, ambientais, e/ou de saúde. O crescente aumento da sua popularidade, tem levado a ciência a estudar melhor este regime alimentar que, desde que garanta a ingestão apropriada, e biodisponibilidade, dos nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo, pode ter vários benefícios. É conhecido, nomeadamente, o seu papel protetor relativamente a várias doenças, como diabetes tipo 2, hipertensão arterial e doenças cardiovasculares.
O Departamento de Alimentação e Nutrição (DAN) do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA) tem procurado contribuir para um melhor conhecimento destes alimentos, através da análise de diversos parâmetros, incluindo a sua composição mineral.
Sendo os minerais uma parte vital de uma dieta saudável, é fundamental a sua presença nas quantidades recomendadas às necessidades do organismo. Sabe-se, no entanto, que a dieta vegetariana pode apresentar um risco de défice de ingestão de alguns minerais, especialmente de ferro, zinco e cálcio, que são essenciais para diversas funções no organismo. O estudo destes minerais, no padrão alimentar vegetariano, reveste-se assim, de grande relevância, uma vez que estes estão maioritariamente presentes em alimentos de origem animal, e parcial ou totalmente excluídos da dieta vegetariana, existindo um maior risco de não ingestão nas quantidades adequadas.
O ferro e o zinco apresentam menor biodisponibilidade, e logo menor absorção, quando obtidos a partir de alimentos de origem vegetal, devendo ser ingeridos em doses superiores às que são geralmente recomendadas (existem recomendações para indivíduos vegetarianos para ingestão de mais 80% de ferro e até mais 50% de zinco, face ao recomendado para um adulto saudável). O ferro presente em produtos de origem vegetal é do tipo não heme, cuja taxa de absorção intestinal é relativamente baixa em comparação com o ferro heme, presente no tecido animal, e é influenciada pela presença de polifenóis, fitato e cálcio, que são fatores inibidores da absorção de ferro. Sendo os produtos lácteos a principal fonte de cálcio, se estes estiverem totalmente excluídos, como nos casos mais restritos da dieta vegan, pode haver também um maior risco de défice deste mineral.
Por sua vez, a dieta vegetariana fornece, geralmente, as quantidades adequadas de manganês. Já o magnésio e o fósforo estão frequentemente presentes em maior quantidade na dieta vegetariana, comparativamente com a dieta omnívora. A fibra e os fitatos podem diminuir a sua biodisponibilidade, mas a sua abundância neste tipo de dieta compensa esse fato. Também o potássio está presente em diversos alimentos da dieta vegetariana, onde é especialmente abundante, como em frutas e hortícolas.
O sódio, através do consumo excessivo de sal, tem sido associado ao elevado risco de desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. O aporte excessivo de sal está também associado a um aumento da excreção urinária de cálcio. O teor de sódio é habitualmente inferior na dieta vegetariana, e especialmente na dieta vegan. No entanto, também neste tipo de dieta se deve ter atenção especialmente aos alimentos processados aptos para vegetarianos, que podem conter sal em excesso.
O trabalho realizado pelo DAN incluiu, até à data, o estudo do teor de diferentes minerais essenciais, nomeadamente, o ferro, zinco, cálcio, manganês, magnésio, cálcio, fósforo, potássio e sódio, em diversos alimentos, selecionados com base em respostas de consumo alimentar de vegetarianos ao Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física (IAN-AF), privilegiando aqueles cuja informação era escassa ou estava desatualizada na Tabela da Composição de Alimentos.
De acordo com os estudos desenvolvidos, e tendo em conta as recomendações para o consumo de minerais (DDR), confirmou-se, como esperado, a dificuldade em obter ferro, zinco e cálcio, nas quantidades adequadas, estritamente através deste padrão alimentar e através do consumo dos alimentos estudados ou cuja informação se encontra disponível.
Relativamente aos minerais manganês, magnésio, fósforo e potássio, verificou-se, tal como expectável, que no geral os alimentos analisados fornecem as doses diárias recomendadas (DDR). O Miso foi o alimento que revelou um teor de Na superior ao valor máximo diário recomendado pela OMS, para um adulto (<2000 mg/dia).
É fundamental reforçar a importância de um planeamento alimentar cuidado, que envolva escolhas alimentares adequadas, assim como a inclusão de alimentos fortificados ou suplementação, quando necessário, de modo a suprir eventuais défices de nutrientes, que possam ser prejudiciais à saúde. A adoção de um padrão alimentar tipo vegetariano deve integrar um estilo de vida saudável, designadamente relativamente a hábitos tabágicos, consumo de álcool e atividade física. É recomendável também a leitura do rótulo, pois surgem cada vez mais produtos “aptos para vegetarianos”, que poderão conter na sua composição excesso de sal, açúcar, ou gordura adicionada.
Susana Santiago e Ana Cláudia Nascimento
Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
