Imagine um líquido simples, resultante de um processo biológico, que atravessou séculos como um companheiro fiel da humanidade. Esse é o vinagre, um produto que se esconde em frascos nas prateleiras da cozinha, mas cuja história e valor são dignos de realçar.
O vinagre é um líquido obtido exclusivamente por uma dupla fermentação, alcoólica e acética, a partir de produtos de origem agrícola: vinho, frutas, cereais, entre outros. O seu uso é considerado uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos. E hoje, sabe-se que a sua função não se esgota aí, tendo várias funcionalidades.
A sua versatilidade proveniente da diversidade de matérias-primas que lhe dão origem aliado à crescente inovação na área, têm tornado possível existir vinagres para cada paladar.
Nos dias de hoje, o vinagre continua a ser uma substância de múltiplos talentos. Não apenas na cozinha, onde empresta seu sabor e aroma a diversas iguarias, mas também como um possível aliado da saúde. Neste sentido, estudos crescentes têm vindo a apontar efeitos do seu consumo que podem beneficiar a saúde humana. As propriedades funcionais do vinagre descritas nos vários estudos são maioritariamente a redução da pressão arterial (Shahinfar et al (2022)), o retardamento do esvaziamento gástrico que conduz ao aumento da saciedade e consequentemente uma melhor resposta glicémica após uma refeição (Lim et al (2016)).
Por outro lado, o seu consumo é apontado como favorável pela composição em compostos bioativos e pelo seu efeito antioxidante (Budak et al (2014)). Embora muitos dos estudos sejam promissores, é necessária mais evidência científica de alta qualidade que confirme estes resultados e explane com clareza os mecanismos envolvidos.
Ainda assim, é inegável que o vinagre como tempero poderá ser um aliado de excelência à redução da adição de sal, contribuindo para a mitigação do consumo excessivo do mesmo. A realidade é que os portugueses consomem em média 10,7 g de sal por dia, de acordo com um estudo do PHYSA (Prevalence, awareness, treatment and control of hypertension and salt intake in Portugal: changes over a decade). É alarmante quando comparado com a recomendação da organização Mundial da Saúde que é de 5 g por dia. Por este motivo, torna-se interessante utilizar o vinagre em detrimento do sal como tempero, não só nas típicas saladas e pratos frios, mas também em marinadas, ensopados, pratos de carne e peixe, grelhados e assados.
Em última análise, ao conhecer e apreciar o vinagre, celebramos não só a sabedoria dos nossos antepassados, mas também a ciência moderna que continua a confirmar o seu valor: um tempero de excelência aliado a uma alimentação saudável.
Inês Pedro
Nutrition Lead, Casa Mendes Gonçalves
