A inovação é uma constante na área alimentar, consistindo, ao nível do produto, «no desenvolvimento de um produto ou serviço novo ou significativamente melhorado quanto às suas características funcionais ou à sua utilização», afirma Teresa Carvalho, coordenadora da Knowledge Division da PortugalFoods. É fundamental para que se possa dar resposta «às necessidades dos consumidores e, em concreto, para que as empresas possam atingir novos mercados e aumentarem a sua competitividade». Tem, ainda, a mais-valia de «adicionar e/ou aprofundar conhecimento, bem como ampliar a dinâmica colaborativa em busca de maior eficiência e crescimento empresarial». Alguns exemplos de características de um produto alimentar inovador são, salienta a nutricionista, «novos ingredientes, novas técnicas de processamento, melhoria nutricional, aspetos de sustentabilidade, produtos que dão resposta a dietas alternativas, desenvolvimento de opções mais convenientes e aspetos de embalagem».
Porém, «há uma cada vez maior consolidação, até à luz de atuais acontecimentos mundiais, que o setor agroalimentar necessitará de se adaptar/inovar a uma realidade até agora subdimensionada», alerta Célia Craveiro, presidente da direção da Associação Portuguesa de Nutrição (APN). Neste sentido, «alterações climáticas, movimentações geopolíticas com impacto brutal nas cadeias de abastecimento, assim como os consolidados estudos relativos ao impacto que a alimentação tem, tendem a promover inovações mais arrojadas com uma linha base que possa permitir uma sustentável produção». Não obstante, na opinião da nutricionista, «nem toda a inovação vai basear-se em pressupostos de sustentabilidade, mas é de relevante importância que essa seja cada vez mais uma preocupação ou um foco».
Produto novo ou melhorado?
As empresas podem apostar em vários tipos de inovação, nomeadamente incremental, disruptiva ou radical, que levam a resultados, riscos e tempos de desenvolvimento diferentes.
A inovação incremental «é um processo de melhoria contínua para aperfeiçoar a experiência com o produto – inovação com baixo risco e com resultados a curto prazo», explica Teresa Carvalho, dando como exemplos «os produtos enriquecidos, que permitem ter um benefício nutricional adicional – aumento do teor de fibra, proteico, em vitaminas ou minerais –, a alteração na abertura das tampas das garrafas, que possibilita reduzir o uso de plástico e evitar que se perca a tampa, ou o lançamento de edições limitadas de um determinado produto com novos sabores».
Já a inovação disruptiva «surge da evolução tecnológica, do comportamento do consumidor e revoluciona o mercado». Alguns exemplos deste tipo de inovação, de acordo com a coordenadora, são «o sistema de cápsulas do café e a tecnologia desenvolvida para as refeições prontas a consumir esterilizadas com qualidade superior».
Por fim, a inovação em termos de «soluções alimentares plant-based e da agricultura celular, que exigem um forte investimento e também uma grande mudança nos mercados, já estão ao nível da inovação radical», conclui Teresa Carvalho.
Incremental, a mais comum
A maior fatia da inovação, revela Pedro Queiroz, «é a incremental, composta por pequenas inovações contínuas e graduais». Deste modo, elucida o diretor-geral da Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «temos uma indústria alimentar e das bebidas bastante madura na maior parte das categorias, o que permite utilizar o conhecimento e o domínio sobre o negócio para ir dando respostas aos desafios do mercado e às exigências dos consumidores, procurando manter os níveis de competitividade».
Pedro Queiroz também deixa alguns exemplos de produtos nascidos a partir deste tipo de inovação: «Novas texturas ou sabores nos produtos lácteos, introdução de novos ingredientes nos produtos de panificação, a diversidade que hoje encontramos no setor das bebidas, ou a reformulação nutricional que está a ser desenvolvida no âmbito de um compromisso público – também ele inovador – em categorias como os cereais de pequeno-almoço, refrigerantes, néctares, snacks, leites achocolatados ou iogurtes». Verifica-se, ainda, «inovação incremental em setores mais tradicionais como o do azeite ou das conservas»
No entanto, ainda segundo o responsável, «temos muitas categorias que estão a introduzir inovações mais disruptivas. Curiosamente, um dos principais investimentos tem sido ao nível das embalagens, como resposta aos permanentes desafios da segurança dos alimentos e das preocupações ambientais».
Indústria versus consumidor
São diversos os fatores que moldam a escolha do consumidor, assim como são vários os fatores que influenciam a produção industrial. «É uma relação que se sabe dinâmica e ativa, sendo bidirecional e principalmente autodependente, com influências de ambas as partes», declara Célia Craveiro. Por conseguinte, «se o consumidor é o interveniente que determina preferências, necessidades, mudanças, tendências, modas, a indústria disponibiliza e permite o acesso, adiciona marketing e comunicação e incorpora investigação e desenvolvimento. Estas interações não são simples, mas vão sendo caminhos de avanço».
Também para Pedro Queiroz, «o consumidor tem um papel cada vez mais ativo e influente ao nível da criação ou alteração dos produtos alimentares». Deste modo, «quer ter um maior controlo ao nível dos ingredientes – dando prioridade a produtos considerados mais naturais –, privilegia a relação entre os alimentos e a sua saúde – desde a composição nutricional à prevenção de fatores de risco – e tem como critério de escolha valores como a pegada ambiental, o combate ao desperdício ou a defesa dos pequenos produtores e trabalhadores».
Apesar destas propensões, «temos de ter a consciência de que, para muitos consumidores, o fator preço é a grande prioridade, continuando a ser muito influenciados por campanhas promocionais no ponto de venda». Além disso, denota o professor da licenciatura em Ciências da Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa (FMUL), «infelizmente, temos também muita desinformação, em particular nos meios digitais, que leva ao surgimento de modas ou perceções que fogem às evidências científicas e que em nada contribuem para a valorização do trabalho bastante positivo que a indústria tem feito».
Em busca da mega(tendência)
Uma tendência é uma indicação de um caminho a seguir com base no comportamento do consumidor, sendo que pode ser dividida em três tipos, de acordo com o seu grau de confiabilidade e duração. Teresa Carvalho aponta «as “modas”, que ganham rapidamente popularidade e não têm significado cultural, estando geralmente associadas a disseminação através das redes sociais; as tendências, que como se desenvolvem mais lentamente, representam algo que ocorre a uma escala mais alargada e duram, geralmente, entre três a dez anos; e, por último, as megatendências, que têm uma abrangência maior, estão ligadas a grandes alterações sociais, económicas, políticas e tecnológicas, demoram mais tempo a surgir e, uma vez estabelecidas, influenciam-nos por mais tempo». Atendendo a este contexto, as empresas apostam, sobretudo, «no desenvolvimento de produtos que dão resposta às (mega)tendências e não a “modas”», sublinha.
Na prática, e olhando para a realidade em 2023, a coordenadora da Knowledge Division da PortugalFoods assinala, como exemplos desta tentativa em dar resposta às (mega)tendências, «o crescente aumento de produtos plant-based, que começam a constituir uma categoria por si só, o que demonstra uma interessante alteração no mercado. Sendo, contudo, necessário trabalhar a componente organolética para melhorar a experiência sensorial dos mesmos e justificar ao consumidor a relação preço-qualidade». Ou, ainda, «devido às gerações mais jovens e ao maior cuidado com a saúde, o aumento na oferta de bebidas sem álcool ou com teor reduzido de álcool e bebidas alcoólicas ou sem álcool com sabores frutados/cítricos», remata.
Saúde, sustentabilidade, conveniência e digital
As tendências de inovação para o setor alimentar são, assim, influenciadas por alterações económicas, sociais, valores e comportamento do consumidor, preocupações com a saúde e o ambiente, bem como pelos avanços tecnológicos. Consequentemente, nota-se uma grande aposta em áreas como «a saúde e o bem-estar, a sustentabilidade e a conveniência», refere Raquel Anjos, nutricionista, formadora, consultora e mestre em Ciências do Consumo e Nutrição, aclarando que, no que concerne à saúde e bem-estar, «englobam-se os alimentos funcionais, que continuam a ser uma tendência na inovação alimentar e são procurados pelo consumidor mais atento e preocupado com a sua saúde. São enriquecidos ou modificados nutricionalmente, de modo a fornecerem um maior benefício à saúde». Exemplos destes produtos são «os lácteos enriquecidos com probióticos, os quais contribuem para a saúde intestinal, e os produtos enriquecidos com proteína, indicados para desportistas».
Relativamente à sustentabilidade, «os alimentos de origem vegetal utilizados como substitutos da carne e de outros produtos de origem animal continuam a ser uma aposta, com o crescente aumento do interesse por práticas alimentares mais sustentáveis e vegetarianas, sendo que surgem ainda produtos que se assemelham aos produtos de origem animal quanto ao seu sabor e textura». Aqui, ainda de acordo com Raquel Anjos, «também se pode incluir os géneros alimentícios à base de insetos, os quais poderão apresentar um alto teor em proteína e cooperam para a prática de uma alimentação mais sustentável. Os insetos desidratados são um exemplo».
Quanto à conveniência, para a nutricionista, «cada vez mais o consumidor procura por alimentos de preparação e utilização rápida e fácil. Atualmente, a indústria alimentar detém uma enorme variedade de produtos de conveniência, passíveis de suprir as mais variadas necessidades do consumidor. Embora uma parte desta categoria seja potencialmente mais nociva à saúde, existem muitos destes produtos que se destacam por manter a sua qualidade nutricional».
Porém, complementa Teresa Carvalho, «a pandemia e o conflito armado na Ucrânia trouxeram também uma maior ponderação do consumidor relativamente às suas escolhas alimentares, pois este encontra-se muito atento e reflete bastante acerca do custo-benefício dos produtos que adquire, pelo que é fundamental que as empresas possam comunicar de forma adequada os benefícios dos seus produtos. Também a pandemia veio acelerar a digitalização do setor, pelo que nos próximos anos iremos continuar a assistir a uma evolução forte a este nível».
Nutrição personalizada
Quanto ao futuro, para poder perspetivá-lo será necessário procurar perceber, indica Pedro Queiroz, «“O que iremos comer? Onde faremos as nossas compras? Como produzir com menos recursos? Quem beneficiará das novas tendências? Como irão evoluir os sistemas alimentares?”, o que não é uma equação simples». Todavia, importa, em primeiro lugar, «antecipar que o futuro da inovação terá de ser muito mais colaborativo e ter uma perspetiva de cadeia de valor. Teremos uma alimentação cada vez mais vocacionada para a relação positiva com a saúde. A evolução das Ciências da Nutrição, o desenvolvimento de compostos bioativos e o aprofundamento dos estudos sobre a microbiota será uma das principais revoluções», expõe o diretor-geral da FIPA, acrescentando, que «a par desta, teremos certamente um enorme impacto da inteligência artificial, do data science e do machine learning ao nível da formulação, produção, segurança preditiva, rastreabilidade e formatos de consumo». Desafios que permitirão, em conjunto, «acelerar a entrada na verdadeira era da alimentação e nutrição personalizadas».
Neste tipo de nutrição, assim como dos alimentos funcionais, verifica-se, ainda, de acordo com Teresa Caralho, «um interesse do consumidor em dietas e soluções que são customizadas tendo em consideração a genética, os objetivos em termos de saúde e as suas preferências alimentares. Também os alimentos funcionais revelam ser de interesse para o consumidor que os associa a maiores ganhos em saúde». Mesmo assim, tem ainda havido, «a nível mundial, um aumento da procura de suplementos alimentares pelos consumidores que procuram dar uma resposta mais rápida e fácil às suas necessidades nutricionais e aos seus interesses em saúde».
Práticas mais sustentáveis
No curto e médio-prazo, vamos continuar a assistir à presença de tendências relacionadas com «o desenvolvimento de proteínas alternativas, bem como da agricultura celular, para dar resposta às questões ambientais e éticas associadas ao consumo de produtos de origem animal», garante Teresa Carvalho, relatando que «há também um interesse crescente em práticas agrícolas mais sustentáveis que promovam a biodiversidade e a melhoria dos solos, como é o caso da agricultura regenerativa, que é vista como uma opção mais adequada e que começa a ser comunicada inclusive na embalagem dos produtos alimentares».
Outra das tendências que irá possivelmente emergir no futuro, «tendo em conta as catástrofes naturais que se têm presenciado, derivado das alterações climáticas e ambientais, consiste na procura por alimentos e bebidas que ajudem a suportar ondas de calor, temperaturas negativas e desastres ambientais», partilha Raquel Anjos, explanando que «esta inovação também antecipa a formulação de produtos que resistem a estes eventos e que não necessitem de condições especiais de conservação, apresentando-se num formato de uso fácil. Por exemplo, produtos que requerem apenas a adição de água para a sua preparação ou que contenham embalagens com aquecimento automático». Espera-se, ainda, segundo Teresa Carvalho, «que as algas como alimento nutricionalmente rico, acessível e ambientalmente sustentável possam ser incluídas mais frequentemente na alimentação dos consumidores, nomeadamente ocidentais».
“Alimentar” o cérebro
Outra das tendências que se afigura é «a procura de ingredientes que possam melhorar a saúde cognitiva e o “humor” (mood)», destaca Teresa Carvalho. Raquel Anjos concorda: «A procura por formulações que otimizem a performance mental, quer no trabalho, em tarefas domésticas e na prática desportista poderá ser uma tendência». No entanto, alerta a nutricionista, «será necessária mais pesquisa para que ingredientes potenciadores da função cognitiva sejam efetivamente identificados como tendência». Por outro lado, observa Teresa Carvalho, «a procura de soluções que possam contribuir para o envelhecimento saudável também constituem uma categoria de produto com crescimento assinalável».
E de uma perspetiva (ainda mais) futurística, o turismo espacial também pode vir a impactar as tendências da inovação alimentar, já que «poderá abranger um público mais amplo, o que levará à necessidade de desenvolver novos produtos alimentares», termina Raquel Anjos.
Comunicar com o consumidor
Uma comunicação «clara e simples continuará, igualmente, a ser uma tendência, predominantemente junto dos consumidores “saturados” de (des)informação», avalia Raquel Anjos, divulgando que «o foco será nos benefícios do produto para a saúde e nos seus ingredientes naturais». Deste modo, «produtos com uma embalagem simplificada poderão continuar a surgir, de modo a enfatizar as vantagens do consumo do alimento, incluindo as questões de comércio justo».
Antevê-se, ainda, que «a tecnologia irá criar outras formas de chegar ao consumidor certo. Isto é, poderão existir recursos virtuais onde o consumidor será capaz de inspirar, educar e afirmar as suas escolhas e compras alimentares». Como consequência desta possibilidade, a indústria alimentar, defende a nutricionista, «estará mais bem preparada para incluir no rótulo as alegações adequadas ao seu público-alvo».
O nutricionista na indústria alimentar
Um nutricionista que exerce funções na indústria alimentar e que está envolvido no desenvolvimento de produtos inovadores enfrenta vários desafios e preocupações. Isto porque a inovação de um produto rege-se por vários pressupostos. «O principal é que o desenvolvimento não tem uma única dimensão, nem é exclusivo de um único profissional. A competência e a responsabilidade implicam um entrosamento grande entre equipas multidisciplinares, com áreas e valências que se complementam», refere Célia Craveiro. Por outro lado, «o desenvolvimento de um produto parte de uma premissa de eventualmente suprimir uma necessidade identificada ou promover a criação dessa necessidade».
No desenvolvimento de produtos terão de ser acauteladas uma série de dimensões. «A segurança alimentar, a regulamentação existente, as características nutricionais e os impactos na saúde, as diferentes perspetivas relacionadas com a sustentabilidade, a aceitação do consumidor, a análise da concorrência, o marketing e a comunicação são áreas de pensamento/atuação quando se pretende inovação e desenvolvimento», sintetiza a presidente da direção da APN, acrescentando que estas preocupações «são demais relevantes quando se tende a colocar no mercado cada vez mais produtos que possam satisfazer conjuntamente os consumidores em necessidades nutricionais, de segurança alimentar e de sustentabilidade, atendendo ainda que o produto não se cinge, muitas vezes, à dimensão alimentar». Além disso, «a embalagem, o impacto da mesma, são igualmente parte integrante desse desenvolvimento e que devem ser também consideradas por toda a equipa multidisciplinar», conclui.
Como criar um produto inovador
No desenvolvimento de um produto inovador são várias as preocupações a que as empresas têm de atentar para garantirem a oferta de um produto seguro, com qualidade e que dê resposta às preferências do consumidor. Alguns dos aspetos a considerar, segundo Teresa Carvalho, passam por:
– Conhecer exaustivamente o consumidor e o mercado a que se destina o produto;
– Identificar os aspetos que farão o produto diferenciar-se dos restantes;
– Analisar a viabilidade industrial, como passar da escala piloto para a escala industrial. Esta fase de up-scale é normalmente muito desafiante;
– Garantir que é cumprida a regulamentação em vigor no mercado-alvo do produto – ter as certificações de segurança alimentar exigidas para o mercado, colocar a rotulagem alimentar apropriada;
– Acautelar o fornecimento consistente de matérias-primas;
– Estudar a aceitação por parte do consumidor, a qual é diferenciada de mercado para mercado;
– Encontrar o equilíbrio em termos de viabilidade económica, design e tipo de embalagem, seleção das estratégias de marketing, adequação cultural, questões ambientais e proteção da propriedade intelectual.
Alimentos (ultra)processados
«O processamento de produtos alimentares consiste na aplicação de métodos de transformação, sendo que existem diferentes níveis de processamento, com a inclusão ou não de aditivos alimentares», explica Raquel Anjos, acrescentando que «estas substâncias podem ter ou não valor nutritivo e são adicionadas aos alimentos, em pequenas quantidades, com a finalidade de conservar ou melhorar as suas características sensoriais».
Debater o consumo de alimentos ultraprocessados não envolve, para a nutricionista, «apenas considerações nutricionais e de saúde, mas também questões de conveniência e socioeconómicas». Neste sentido, esclarece que «por um lado, estes produtos são práticos e fáceis de preparar e possuem uma maior durabilidade. Por outro, apresentam, geralmente, uma diminuta qualidade nutricional, contendo um número significativo de aditivos alimentares e um alto teor de açúcar, sal e gordura trans, contribuindo para uma falsa sensação de saciedade, para a prática de maus hábitos alimentares e, consequentemente, para o desenvolvimento de défices e/ou excessos nutricionais e de patologias a curto e/ou a longo prazo».
Raquel Anjos acredita, por isso, que «na ótica da indústria alimentar, importa trabalhar numa comunicação clara através do rótulo do alimento e desenvolver produtos alimentares clean label, isto é, com uma lista de ingredientes o mais reduzida possível e com uma percentagem mínima ou nula de aditivos alimentares». Na verdade, segundo a nutricionista, «diminuir o nível de processamento dos alimentos tem sido uma das preocupações aquando da criação de novos produtos e, principalmente, na reformulação e melhoria de produtos já existentes. Em Portugal, muitos alimentos já foram reformulados, com a redução da quantidade de açúcar e sal adicionada, por exemplo».
Por seu turno, Pedro Queiroz sublinha que «não existe consenso que sustente a adoção da expressão “ultraprocessado” e o que temos é uma indústria que, ao longo de décadas, foi melhorando o processamento alimentar, o que permite hoje transformar ingredientes primários em produtos edíveis, seguros e nutritivos, e contribuir para a melhoria das características sensoriais, a extensão dos prazos de validade, a adequação da matriz nutricional e a diversidade alimentar».
O processamento alimentar, para o diretor-geral da FIPA, «tem vantagens e desvantagens, sendo que o que não é intelectualmente honesto é assumir à partida que se é processado não é saudável». Assim sendo, «o processamento pode ter um contributo importante para a saúde ao permitir fortificar produtos com vitaminas, minerais e outros micronutrientes, impedir o desenvolvimento de microrganismos, reformular para criar opções nutricionalmente mais adequadas ou consolidar a tendência da nutrição personalizada». Adicionalmente, «tal como ficou provado durante a pandemia, o processamento alimentar garante a necessidade mais básica das populações, ou seja, a disponibilidade de alimentos».
