A carne maturada não apresenta quaisquer riscos adicionais em comparação com a carne fresca, se maturada sob condições controladas, considera a EFSA (European Food Safety Authority).
Num parecer científico, publicado a 19 de janeiro, os especialistas da EFSA explicam que o envelhecimento da carne “é um processo em que os micróbios e as enzimas agem sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando-a e dando-lhe um sabor mais rico”.
Este processo, continuam, pode ser feito através de dois métodos: envelhecimento húmido e seco. A maturação húmida “é usada em carne bovina, suína e ovina que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto a carne maturada a seco é refrigerada sem embalagem, resultando numa superfície seca que é cortada antes do preparo”, lê-se em comunicado.
“A carne maturada tem ganho popularidade nos últimos anos entre a indústria alimentar e restaurantes, mas até agora tem havido uma falta de conhecimento sobre a sua segurança. Os conselhos da EFSA contribuem para preencher essa lacuna e fornecer uma base científica sólida para que os operadores das empresas alimentares produzam carne maturada segura”, disse o presidente do painel de peritos biológicos da EFSA, Kostas Koutsoumanis.
Os especialistas consideram não existirem riscos adicionais envolvidos desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de maturação. Como exemplo, a EFSA explica que a carne maturada pode ser tão segura como a carne fresca se a maturação for feita até 35 dias a uma temperatura de 3ºC ou inferior.
Leia o parecer científico completo aqui.
