De acordo com um estudo publicado na American Chemical Society (ACS), denominado por “More healthful milk chocolate by adding peanut, coffee waste“, investigadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) descobriram uma forma de de tornar o chocolate de leite mais saudável.
Sabendo que o chocolate de leite é um dos doces mais populares em todo o mundo, apesar de estar longe de ser considerado um produto alimentar saudável, decidiram torná-lo mais benéfico.
Ao contrário do chocolate de leite, o chocolate negro é rico em compostos bioativos, principalmente compostos fenólicos que podem fornecer benefícios antioxidantes. Na verdade, é a presença desses compostos que confere ao chocolate preto o seu sabor amargo.
Tendo isso em conta, os pesquisadores decidiram combinar chocolate ao leite com resíduos de cascas de amendoim e outros resíduos para aumentar suas propriedades antioxidantes.
Quando os fabricantes torram e processam amendoins para fazer manteiga de amendoim, doces e outros produtos, eles deitam fora as cascas vermelhas como papel que envolvem a leguminosa dentro de sua casca. Milhares de toneladas de cascas de amendoim são descartadastodos os anos, mas como contêm 15% de compostos fenólicos, são uma mina de ouro em potencial com bioatividade antioxidante. Os antioxidantes não fornecem apenas benefícios antiinflamatórios à saúde, mas também ajudam a evitar que os produtos alimentícios se estraguem.
“Os fenólicos são muito amargos, então tivemos que encontrar uma maneira de mitigar essa sensação”, diz Dean. Na verdade, a presença natural de compostos fenólicos é o que dá ao chocolate amargo seu amargor, junto com menos gordura e açúcar em comparação ao seu primo chocolate de leite. Variedades escuras também são mais caras que as de leite por causa de seu maior teor de cacau, portanto, a adição de resíduos como cascas de amendoim oferece benefícios semelhantes por uma fração do preço. E a casca do amendoim não é o único desperdício de comida que pode melhorar o chocolate ao leite dessa forma; os pesquisadores também estão explorando a extração e incorporação de compostos fenólicos de borra de café usada, folhas de chá descartadas e outros restos de comida”, explicou Lisa Dean, a investigadora principal do projeto.
Para criar seu chocolate ao leite com antioxidante, os investigadores do USDA trabalharam com empresas de amendoim para obter as cascas de amendoim. Depois moeram as películas até formar um pó e extraíram os compostos fenólicos com etanol 70%. Para além disso, trabalharam com torrefadores de café e produtores de chá locais para obter borra de café e folhas de chá usadas, usando uma metodologia semelhante para extrair os antioxidantes desses materiais. O pó fenólico é então combinado com maltodextrina, um aditivo alimentar comum, para facilitar sua incorporação no produto final de chocolate ao leite.
Para garantir que sua nova confecção passaria no teste gastronômico, os pesquisadores criaram quadrados individuais de chocolate com concentrações de fenólicos variando de 0,1% a 8,1%. O objetivo era fazer com que o pó fenólico fosse indetectável no sabor do chocolate ao leite.
Comprovaram então que concentrações acima de 0,9% eram detectáveis, mas incorporar os fenólicos a 0,8% resultou num bom compromisso, sem sacrificar o sabor ou a textura.
Embora estes resultados sejam muito promissores, a equipa de investigadores reconhece que o amendoim é uma grande preocupação por causa das alergias alimentares. Apesar de terem testado o pó fenólico feito com a presença de alérgenos e este não tenha sido detectado, acabaram por rotular o produto como contendo amendoim.
