O cientista italiano Ernesto Di Maio, devido a uma alergia ao fermento e à impossibilidade não pode comer a pizza tradicional, típica do seu país, decidiu investigar massa de pizza sem fermento.
Os resultados desta pesquisa foram publicados no Journal of Fluid Physics, num trabalho denominado por “Rheology-driven design of pizza gas foaming”, de Pietro Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti, Rossana Pasquino e Ernesto Di Maio.
A equipa usou ingredientes simples – água da torneira, sal marinho iodado e farinha – e processos para fazer massa azeda e sem fermento, para que pudessem comparar os dois. Usaram espuma de gás e o uso da reologia para orientar o projeto do processo, assim como um forno pressurizado.
O novo processo baseia-se no uso de um agente de sopro gasoso e um programa de pressão para formar e estabilizar bolhas durante a cozedura.
Os cientistas estudaram como a massa se comporta com e sem fermento, como a fermentação muda e como a massa responde à temperatura durante a cozedura.
A equipa espera que este novo método, que não pode ser usado em casa, possa ser usado para outros alimentos fermentados, como bolo, de modo a ajudar as pessoas a desfrutar de comida saudável e deliciosa.
Pode consultar o estudo aqui.
