O composto químico acrilamida foi detetado em 60 alimentos e alguns excedem os valores estabelecidos, segundo monitorizações que os Estados-membros têm vindo a efetuar, desde 2007, sobre os níveis presentes nos alimentos.
Em 2002 investigadores suecos descobriram que o composto químico, sintetizado pela primeira vez em 1949 e presente quase exclusivamente na produção de pasta de papel e no tratamento de resíduos, usado em cosméticos e tintas, também se formava em alguns alimentos ricos e amido e asparagina, com baixa humidade, quando submetidos a altas temperaturas. A acrilamida é uma substância potencialmente cancerígena, como é informado no site da “DECO Proteste”.
Nos últimos 17 anos a comunidade científica tem testado milhares de produtos e constatou que a acrilamida está presente essencialmente em alimentos fritos, assados e produtos submetidos a temperaturas elevadas, como as batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, pão e tostas, café ou seus sucedâneos. O processo sucede durante a chamada reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo sabor característicos destes alimentos, que os torna tão apetitosos. Não foi encontrado em alimentos cozidos em água ou a vapor, nem está associado a alimentos de origem animal (carne, peixe e produtos lácteos).
Com base nos dados compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), estabeleceram-se valores recomendados para as empresas do setor alimentar. Ainda assim, e de modo a reduzir a presença de acrilamida nos produtos, a União Europeia publicou, em 2017, um regulamento com medidas baseadas nas boas práticas da indústria.
Por se considerar uma substância carcinogénica e genotóxica, não é possível definir uma ingestão diária tolerável ou segura. Por precaução, deve, no entanto, ser reduzida para valores tão baixos quanto possível. A alimentação não é a única origem de exposição à acrilamida. Esta está também presente no fumo do tabaco e, para fumadores, a exposição à substância é maior do que a originária da comida. Estudos confirmam também que a exposição ambiental, através de inalação ou absorção, por parte pessoas que trabalham na indústria do papel, dos cosméticos, ou do cimento, potencia o aparecimento de complicações de saúde.
Embora os elevados níveis de acrilamida, nos animais, aumentem a possibilidade de cancro do estômago, ovários e pulmões, entre outros, bem como a de mutações genéticas ou de problemas no sistema nervoso, a EFSA adverte que os resultados dos estudos a humanos são ainda inconsistentes e limitados. Assim, como a fonte refere, é necessário continuar com as pesquisas para determinar quais os valores considerados perigosos para a saúde.
